로-마지팬(raw marzipan)은 아몬드 함량이 설탕보다 많은 것이 특징으로, 아몬드 : 설탕 = 1 : 0.5(아몬드가 설탕의 2배)가 되도록 배합한다.
반대로 설탕 비중을 크게 높여 아몬드 : 설탕을 1 : 2 정도로 배합한 마지팬은 반죽처럼 밀어 펴서 덮개·장식·모양내기에 쓰는 용도로 구분된다.
달걀은 냉장(0~5℃ 정도) 보관이 원칙이며, -5~-10℃로 냉동 저장하면 오히려 품질이 떨어진다는 설명이 틀린 내용이다.
노른자의 수분함량이 약 50%, 전란의 수분함량이 약 75%라는 설명과 노른자에 유화기능을 가진 레시틴이 들어있다는 설명은 모두 맞다.
같은 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝했을 때 부피가 가장 작아지는 제품은 비중이 가장 높은(공기 포집이 가장 적은) 반죽이다.
파운드 케이크는 유지·설탕·달걀·밀가루를 거의 같은 비율로 쓰는 반죽형 케이크로, 유지 함량이 높고 화학적 팽창제에 거의 의존하지 않아 비중이 높다. 그래서 구워도 크게 부풀지 않아 부피가 가장 작게 나온다.
스펀지 케이크와 시퐁 케이크는 달걀 거품으로 공기를 많이 포집해 비중이 낮고, 레이어 케이크는 크림화와 함께 팽창제를 사용하므로 파운드 케이크보다 잘 부푼다.
다크 초콜릿을 템퍼링할 때 맨 처음 단계는 초콜릿을 완전히 녹이는 과정으로, 이때 온도는 40~50℃ 범위로 맞춘다.
이후 27~29℃로 냉각했다가 다시 30~32℃로 올리는 과정을 거쳐야 카카오버터의 결정이 안정된 형태로 굳는다.
도넛의 발한(sweating)은 속 수분이 표면으로 배어 나와 묻힌 설탕을 녹이는 현상이므로, 튀김 시간을 늘려 속 수분을 충분히 날리는 것이 대표적인 제거 방법이다.
- 묻히는 설탕의 양을 줄이면 녹아 없어지는 설탕이 더 눈에 띄므로, 오히려 설탕 사용량을 늘리는 것이 발한 대책이다.
- 기름을 예열하는 것은 튀김 작업 조건일 뿐 배어 나오는 수분 자체를 줄이지는 못한다.
- 결착력이 없는 기름을 쓰면 설탕이 붙어 있기 어려워져 오히려 불리하며, 점착력 있는 유지를 써야 한다.
케이크 아이싱에는 부드럽게 휘핑한 휘핑크림을 발라 마무리하는 방법이 널리 쓰인다.
- 마지팬은 아몬드와 설탕을 반죽해 장식·모양내기에 쓰는 재료다.
- 프랄린은 견과류를 캐러멜화해 만드는 충전·장식용 재료다.
- 글레이즈는 표면에 광택을 내는 시럽류 코팅으로, 주로 도넛·페이스트리 표면에 쓴다.
충전물이나 젤리가 롤케이크 시트에 배어드는 것을 막으려면 시트의 구조를 튼튼하고 치밀하게 만들어야 하므로, 밀가루 사용량을 줄이는 것은 반대 방향의 잘못된 조치다.
밀가루를 줄이면 글루텐 골격이 약해지고 조직이 성글어져 충전물이 더 쉽게 스며들기 때문에, 오히려 밀가루 사용량을 늘리는 것이 올바른 조치다.
굽기 조정, 물 사용량 감소, 반죽시간 증가는 모두 시트의 수분을 줄이거나 구조를 단단하게 만들어 충전물 침투를 줄이는 데 도움이 되는 조치다.
비중은 로 구하며, 반죽 무게와 물 무게는 각각 컵째 잰 무게에서 빈 컵 무게를 빼서 구한다.
물 무게는 , 반죽 무게는 이다.
따라서 비중은 로 계산된다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 믹싱해 크림 상태로 만든 뒤 달걀과 가루재료를 넣는 방법으로, 공기를 많이 포집해 부피를 우선으로 할 때 사용한다.
- 1단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 방법으로 유지·설탕을 먼저 크림화하지 않는다.
- 블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 섞어 밀가루를 코팅하는 방법으로 부드러운 조직을 목적으로 한다.
- 설탕/물법은 설탕을 물에 녹여 시럽 형태로 사용하는 방법으로 유지·설탕을 먼저 섞는 방식이 아니다.
쿠키 포장지는 습기가 들어와 눅눅해지는 것을 막아야 하므로 통기성이 없고 방습성을 갖추는 것이 적합한 조건이며, 통기성이 있어야 한다는 설명이 적합하지 않은 내용이다.
내용물의 색과 향이 변하지 않아야 하고 독성 물질이 생기지 않아야 한다는 조건은 포장재의 기본 요건으로 맞는 설명이다.
찜(수증기)을 열원으로 사용할 때 식재에 열이 전달되는 주된 방식은 대류이다. 수증기가 식재 표면과 접촉하면서 응축하고, 이 과정에서 발생하는 잠열(응축열)이 식재로 직접 전달되며, 동시에 대류 현상을 통해 열이 이동한다. 전도는 접촉 부위에서만 제한적으로 일어나고, 초음파와 복사는 찜 조리의 주된 열전달 방식이 아니므로 정답은 대류이다.
쇼트브레드 쿠키 반죽은 유지 함량이 높아 실온에서는 물러서 다루기 어렵기 때문에, 휴지시킬 때 반죽을 차게 하여 유지를 굳혀야 밀어펴기와 모양 찍기 같은 성형이 쉬워진다.
반죽을 뜨겁게 하면 유지가 녹아 오히려 질척해져 성형이 어려워지고, 휴지 전 단계에서 믹싱을 오래 하거나 짧게 하는 것은 글루텐 형성 정도에 관한 문제일 뿐 휴지 중 성형을 쉽게 만드는 조치와는 직접 관련이 없다.
소프트 롤은 반죽을 오븐에 구워 만드는 제품으로, 수증기로 찌는 방식이 아니다.
찜 케이크·중화 만두·호빵은 모두 반죽을 찜통의 수증기로 익혀 완성하는 제품이다.
파이를 구울 때 과일 충전물이 끓어 넘치는 것을 막으려면 윗껍질에 증기가 빠져나갈 구멍을 내 주어야 한다. 구멍이 없으면 충전물에서 생긴 수증기가 갇혀 내부 압력이 높아지면서 껍질 틈으로 터져 나온다.
따라서 "껍데기에 구멍이 없어야 한다"는 서술은 실제 조치와 정반대여서, 껍질 봉합 여부와 묶여 있더라도 끓어넘침의 원인으로 점검할 사항이 될 수 없다.
- 배합이 부정확해 충전물의 농도나 농후화제 양이 맞지 않으면 묽어져 쉽게 끓어 넘치므로 점검 대상이다.
- 충전물 온도가 높으면 굽는 동안 더 빨리 끓어올라 넘치기 쉬우므로 점검 대상이다.
- 바닥 껍질이 너무 얇으면 충전물의 무게와 압력을 견디지 못하고 새어 나오므로 점검 대상이다.
젤리롤의 겉면이 터지는 것은 표면이 건조하거나 조직이 뻣뻣해 말 때 늘어나지 못하고 갈라지기 때문이다. 반죽의 비중을 증가시키면 기포가 적어 반죽이 무겁고 조직이 치밀해져 유연성이 더 떨어지므로, 터짐을 막는 조치로는 올바르지 않다.
설탕 일부를 물엿으로 대치하면 보습력이 좋아져 표면이 덜 마르고, 팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 표면이 갈라지는 것을 막을 수 있으며, 노른자 비율을 줄이면 반죽이 덜 건조해져 터짐이 완화된다.
2차 발효실의 습도가 낮으면 반죽 표면이 말라 겉껍질이 먼저 형성되고 부풀면서 터지는 현상이 생긴다. 이를 습도가 높을 때 나타나는 현상이라고 설명한 것이 틀린 내용이다. 습도가 너무 높을 때는 반대로 표면에 물집이 생기거나 껍질이 질기고 두꺼워진다.
2차 발효가 이산화탄소를 만들어 최대 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이라는 설명, 발효실 온도를 반죽 온도와 같거나 그보다 높게 두고 습도를 평균 75~90% 정도로 맞춘다는 설명은 모두 맞다.
구워낸 빵은 속의 열과 수분이 어느 정도 빠진 뒤 포장해야 하며, 그 적정 기준이 중심온도 약 35℃, 수분함량 약 38%이다.
이보다 뜨겁고 수분이 많은 상태로 포장하면 포장재 안쪽에 수증기가 맺혀 곰팡이가 피기 쉽고 제품이 눌려 모양이 망가진다. 반대로 지나치게 식힌 뒤 포장하면 수분이 너무 많이 증발해 노화가 빨라지고 껍질이 딱딱해진다.
둥글리기 후의 중간발효(짧은 발효)는 손상된 글루텐 구조를 재정돈하고 유연성을 되찾아 성형을 쉽게 하기 위한 과정이지, 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리는 것이 목적은 아니다.
발생하는 소량의 가스는 반죽을 유연하게 하고 표면에 얇은 막을 만들어 끈적임을 줄이는 데 쓰일 뿐이며, 부피를 키우기 위한 본격적인 가스 발생과 팽창은 성형 이후의 2차 발효에서 이루어진다.
노타임법은 발효 시간을 크게 줄이는 대신 산화제와 함께 환원제인 시스테인(cysteine)을 사용해 글루텐을 화학적으로 조정하는 제법으로, 냉동빵 반죽 믹싱에서 흔히 쓰인다.
스트레이트법과 스펀지법은 전통적인 발효 시간을 그대로 거치는 방법이고, 액체발효법은 액종을 따로 발효시키는 방법으로 시스테인 사용이 핵심 특징은 아니다.
식빵 껍질에 물집이 생기는 것은 반죽이나 발효 환경에 수분이 과도하게 남아있을 때 주로 나타나는 현상이다.
반죽이 질었거나 2차 발효실 습도가 너무 높았던 경우, 또는 오븐 윗불이 지나치게 높아 표면이 급히 굳으면서 아래의 수증기가 갇히는 경우가 대표적인 원인이다.
반면 발효가 과했던 것은 신맛이 강해지거나 부피·조직이 거칠어지는 등 다른 결점의 원인이 될 뿐, 표면 물집과는 직접적인 관련이 적다.
빵의 껍질 특성은 겉모양을 평가하는 외부 특성 항목이며, 내부 특성이 아니다.
기공·속색·조직은 빵을 잘랐을 때 단면에서 확인하는 대표적인 내부 특성 평가 항목이다.
팬 오일은 굽는 동안 고온에 노출되므로 발연점이 높은 기름(대체로 210℃ 이상)을 사용해야 하며, 발연점이 130℃ 정도로 낮은 기름은 굽는 중 연기가 나고 타면서 냄새를 남기므로 팬 오일 조건에 맞지 않는다.
산패되기 쉬운 지방산이 적어야 하고, 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도만 사용하며, 면실유·대두유 같은 기름을 쓴다는 설명은 모두 팬 오일의 적절한 조건이다.
프랑스빵 반죽은 발전단계에서 믹싱을 마치는 것이 특징으로, 이 단계에서 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 가장 강하게 나타난다.
클린업 단계는 반죽이 한 덩어리가 되어 믹싱볼 벽면이 깨끗해지는 시점으로 글루텐이 막 형성되기 시작하는 단계이고, 최종단계와 렛다운 단계는 발전단계보다 믹싱이 더 진행되어 탄력성보다 신장성이 커지는 단계다.
라운더(rounder)는 분할된 반죽을 둥글게 굴려 표면에 매끄러운 피막(껍질막)을 만들어주는 기계다.
믹서는 반죽을 섞는 장비, 오버헤드 프루퍼는 중간발효를 시키는 장치, 정형기는 둥글리기와 중간발효 이후 최종 모양을 잡는 기계로 각각 역할이 다르다.
마찰계수는 로 구한다.
수치를 대입하면 이다.
따라서 마찰계수는 이다.
빵 생산의 원가는 크게 재료비·노무비·경비 세 요소로 구성되며, 이를 합쳐 제조원가라고 한다.
학술비는 이러한 원가 구성 요소에 해당하지 않는다.
여름철 얼음을 사용해 반죽온도를 맞출 때는 먼저 실측값으로 마찰계수를 구하고, 이를 이용해 목표 반죽온도에 맞는 사용할 물 온도를 계산한 뒤, 그 물 온도와 실제 수돗물 온도의 차이를 이용해 얼음 사용량을 산출하는 순서로 진행한다.
마찰계수를 모르면 사용할 물 온도를 구할 수 없고, 물 온도를 모르면 얼음량도 계산할 수 없으므로 이 순서는 바뀔 수 없다.
굽는 동안 열은 바깥에서 안쪽으로 전달되므로, 빵의 외부 층 전분이 내부 층 전분보다 호화가 더 많이 진행되며, 반대로 설명한 것이 틀린 내용이다.
당의 캐러멜화·갈변반응으로 껍질색과 향이 생기고, 굽기가 끝나면 대부분의 미생물이 죽고 효소도 불활성화되며, 전분이 팽윤·호화되어 빵의 구조가 만들어진다는 설명은 모두 맞다.
터널식 오븐(tunnel oven)은 대형 공장에서 대량 생산에 쓰이며 구간별 온도조절이 쉬운 장점이 있지만, 반죽이 한쪽에서 들어가 반대쪽으로 나오는 긴 통로가 필요해 넓은 면적을 차지하고 열손실도 큰 편이다.
회전식 오븐과 릴 오븐은 상대적으로 작은 면적에서 여러 단을 돌려 굽는 방식이고, 데크오븐은 소규모 매장형 생산에 주로 쓰인다.
액체 발효법에서 액종 발효 시 탈지분유가 완충제 역할을 한다. 탈지분유에 함유된 단백질과 유산염 성분이 pH 변화를 억제하여 발효환경을 안정화시키고, 동시에 유산균의 영양원으로도 작용한다. 설탕은 발효균의 에너지원, 소금은 삼투압 조절 및 부패 방지, 쇼트닝은 유화제로 각각 다른 역할을 하므로 완충제 기능은 탈지분유에만 해당한다.
제빵에는 광물질이 120~180ppm 정도인 아경수가 가장 적합하다.
이 정도 경도의 물은 글루텐을 적당히 단단하게 해주고 이스트의 영양 공급원 역할도 한다. 반면 광물질이 너무 적은 연수는 반죽을 끈적이고 연하게 만들며, 180ppm을 넘는 경수는 글루텐을 지나치게 질기게 하고 발효를 늦춘다.
아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 일정한 속도로 가열하면서 전분의 점도 변화를 B.U(브라벤더 단위)로 측정하는 장치로, 이를 통해 아밀라아제의 효소 활성도 함께 평가할 수 있다.
반면 밀가루 속에 전분이 얼마나 많고 적은지(다소)를 정량하는 것은 아밀로그래프의 기능이 아니다.
유지(지방)는 글리세롤과 지방산이 결합한 화합물로 탄소·수소·산소 세 원소로만 이루어진다.
질소는 단백질을 구성하는 대표 원소이며 유지 분자에는 포함되지 않는다.
코코아는 카카오 원두를 발효·건조·로스팅한 후 초콜릿 리쿠어로 만들고, 이를 압착하여 코코아 버터를 추출한 뒤 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다. 보기 1은 역순이고(리쿠어는 코코아의 원료이지 코코아가 아님), 보기 3은 카카오 니브스는 로스팅 전 단계이며, 보기 4는 비터 초콜릿은 이미 완성된 식품으로 코코아의 원료가 될 수 없다.
환원당은 유리 상태의 알데하이드기나 케톤기를 가져 다른 물질을 환원시킬 수 있는 당을 말한다.
포도당·과당·맥아당은 환원기가 남아 있어 환원당이지만, 자당(설탕)은 포도당과 과당의 환원기가 서로 결합에 쓰여 사라졌으므로 비환원당이다.
유지의 크림성은 유지를 교반할 때 공기를 포집해 부피를 늘리는 성질로, 크림법으로 반죽하는 케이크류의 부피와 조직 형성에 가장 크게 작용한다.
쿠키·식빵·단과자빵에서는 크림성보다 유지의 신장성·가소성 등이 더 중요하게 쓰인다.
안정제는 물을 붙잡아 두는 수분 보유력을 높이는 재료이므로 제품의 수분흡수율을 증가시키며, 감소시키지는 않는다.
- 파이 충전물의 점도를 높여 증점제 역할을 한다.
- 아이싱이 끈적거리지 않도록 표면을 안정시킨다.
- 토핑물의 조직을 부드럽게 만들어 준다.
달걀에서 흰자 비율은 전체의 약 60%이므로 달걀 1개(60g)당 흰자량은 이다.
흰자 540g을 얻으려면 , 즉 달걀 15개가 필요하다.
제빵용 이스트는 자당·맥아당·포도당·과당을 각각의 효소로 분해해 발효에 이용하지만, 유당(젖당)을 분해하는 락타아제는 갖고 있지 않다.
그래서 유당은 발효되지 않고 반죽에 남아 굽는 동안 껍질 갈변에 기여한다.
밀가루 단백질 중 글루테닌(glutenin)은 반죽에 탄력성을 주고, 글리아딘(gliadin)은 신장성을 담당한다.
이 두 단백질이 물과 결합해 글루텐을 이루며, 알부민·글로불린은 수용성 단백질로 글루텐 형성과는 거리가 멀다.
아밀로펙틴은 요오드 용액과 반응해 적자색(붉은 자주색)을 나타낸다.
직쇄 구조인 아밀로오스는 청색을 나타내어 두 성분의 요오드 정색 반응 색이 뚜렷이 구분된다.
인버타아제(invertase)는 자당(설탕)을 포도당과 과당으로 가수분해하는 효소이다.
지마아제는 단당류를 알코올과 이산화탄소로 분해하고 말타아제는 맥아당을 포도당 2분자로 분해하므로 이 반응과는 관계가 없다.
유제품 100g의 열량은 유지방 함량에 크게 좌우된다. 지방은 1g당 9kcal로 탄수화물·단백질(4kcal/g)보다 에너지 밀도가 높기 때문이다.
- 요구르트와 시유는 수분이 대부분인 액상 제품이라 100g당 열량이 낮다.
- 탈지분유는 지방을 걷어낸 분유여서 지방이 내는 열량이 빠져 있다.
반면 가공치즈는 유지방과 단백질이 함께 농축된 고형 제품이므로 네 가지 중 100g당 열량이 가장 높은 것으로 본다.
패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율과 믹싱시간, 믹싱내구성(안정도)을 측정하는 기기이다.
산화제 첨가에 따른 반죽 강도 변화를 살피는 것은 이 기기의 측정 항목이 아니다.
젤라틴은 동물의 가죽·뼈에서 추출한 콜라겐 유래 단백질로 동물성 안정제이다.
펙틴·구아검·아라비아검은 모두 식물에서 얻는 식물성 검류이다.
탄소 16개인 팔미트산은 β-산화 1회마다 아세틸 CoA 1분자를 떼어내며 탄소가 2개씩 짧아진다.
16개 탄소를 모두 아세틸 CoA로 만들려면 , 즉 β-산화를 7회 반복해야 한다.
비타민 B2가 부족하면 구순구각염·설염 등이 나타나며, 야맹증은 비타민 A 결핍의 대표 증상이다.
비타민 B1-각기병, 비타민 C-괴혈병, 나이아신-펠라그라는 모두 올바르게 짝지어졌다.
항체는 단백질로 이루어진 면역 물질이므로 항체 합성에는 단백질 섭취가 반드시 필요하다.
탄수화물·지방·칼슘은 에너지원이나 골격 구성에 관여할 뿐 항체 형성의 직접 재료는 아니다.
버터는 우유 지방을 굳힌 동물성 유지로 포화지방산 비율이 매우 높다.
올리브유·콩기름·홍화유는 모두 불포화지방산이 풍부한 식물성 기름이다.
갈락토오스·포도당·과당은 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이다.
맥아당(엿당)은 포도당 2분자가 결합한 이당류이므로 단당류가 아니다.
부패는 단백질 식품이 세균에 의해 분해되어 악취와 유해물질(아민류 등)을 만드는 현상이다.
발효는 유용한 변화, 변패는 탄수화물·지방 등이 분해되는 넓은 의미의 변질, 산패는 지방의 산화 변질을 가리켜 서로 구분된다.
전분(탄수화물)이 많은 식품을 고온에서 튀기거나 구우면 아미노산(아스파라긴)과 환원당이 반응해 아크릴아마이드가 생성된다.
니트로사민은 아질산염과 아민의 반응, 다이옥신은 소각 부산물, 벤조피렌은 훈연·탄화 과정에서 주로 생겨 이 조건과는 다르다.
건강기능식품의 검사·관리는 「식품위생법」이 아니라 별도의 건강기능식품에 관한 법률에서 규정한다.
건강진단·위생교육, 조리사·영양사 면허, 식중독 조사보고는 모두 식품위생법이 다루는 사항이다.
말라카이트 그린은 독성·발암 우려로 식품에 사용이 금지된 물질이며 보존료로 허용된 적이 없다.
소르빈산칼륨·데히드로초산류·안식향산나트륨은 모두 보존료로 지정되어 쓰이는 첨가물이다.
작업장의 방충·방서용 방충망은 30메쉬(mesh) 정도로 촘촘해야 작은 곤충의 침입까지 막을 수 있다.
그물눈이 성긴 망은 작은 벌레가 통과할 수 있어 방충 효과가 부족하다.
병원성대장균은 사람이나 동물의 분변을 통해 전파되므로, 건강보균자와 환자의 분변 오염을 차단하는 것이 가장 근본적인 예방책이다.
곡류 수분 조절, 어류 내장 제거·세척, 어패류 민물 세척은 다른 식중독균 예방과 관련된 조치이다.
2020년 개정된 감염병 등급 체계에서 디프테리아는 즉시 신고하고 음압격리가 필요한 제1급 감염병으로 분류된다.
결핵과 장티푸스는 제2급, 말라리아는 제3급 감염병에 해당한다.
클로스트리디움 보툴리늄은 산소가 없는 환경에서 자라는 혐기성 균으로, 열에 강한 내열성 아포(포자)를 만들어 일반적인 조리·가열로는 잘 파괴되지 않는다.
화농성 질환의 대표균은 포도상구균이고, 아포 때문에 저온살균만으로는 예방되지 않으며, 균이 미리 만들어 놓은 독소를 섭취해 발병하는 독소형 식중독이라 감염형과도 구분된다.
병원성대장균 중에는 장출혈성대장균처럼 독소를 생산하는 균주도 있어 식중독을 일으킨다.
보통의 장내 상재균과 달리 병원성을 가지며, 그람음성 통성혐기성 간균으로 산소가 있어도 증식할 수 있다.
파상열(브루셀라증)은 바이러스가 아니라 세균(브루셀라균)에 의한 인수공통감염병이므로 이 설명이 잘못 연결되었다.
콜레라는 외래 전염병, 장티푸스는 고열을 동반하는 감염병, 세균성 이질은 점액성 혈변이 특징인 것이 모두 옳게 짝지어진 내용이다.